La noix : du potentiel sous la coque
Parfois boudée par les artisans au profit de l’amande, la noisette ou la pistache, la noix française ne manque pas d’atouts à valoriser en boulangerie-pâtisserie.
« La noix reste un produit relativement difficile à travailler, par crainte de l’astringence », prévient le pâtissier grenoblois Étienne Culot. D’où sa moindre popularité auprès des artisans par rapport à des fruits oléagineux plus classiques (et consensuels), comme l’amande ou la noisette.
Elle présente pourtant de nombreux atouts. Source de fibres, minéraux, vitamines et (bons) lipides, la noix est l’un des rares fruits à coque produits en quantité en France (premier producteur européen), où elle bénéficie de deux appellations d'origine protégée (AOP noix du Périgord et noix de Grenoble), gages d’authenticité et de qualité.
Fraîche, la noix est commercialisée dès septembre (marché de niche) ; et à partir d’octobre pour la version sèche, que l’on trouve sous diverses formes: en coque, en cerneaux, en poudre ; et même en farine aromatique (sans gluten), « fabriquée à partir du tourteau, résidu de la presse des noix pour en extraire l’huile », explique la nucicultrice normande Sylvie Raynault. Installée dans le Perche, à Saint-Denis-sur-Huisne (Orne), elle récolte plusieurs variétés de noix, dont la Franquette, réputée pour son arôme délicat de noisette. Cette variété compose 90 % de la production de noix de Grenoble AOP et est également très présente sur le bassin de production de l’AOP du Périgord.
Associées à des fruits de saison
Dans le Périgord blanc, la boulangerie Lominé valorise la noix locale dans sa spécialité, le Neuvic’Noix, un gâteau de voyage de 350 g fabriqué avec 25 à 30 % de noix « réduites en poudre dans la pâte et utilisées en cerneaux comme décor », précise son créateur Alain Lominé. Résultat : un dessert à la fois moelleux et légèrement croquant, au bon goût de noix, de beurre et de miel.
« Pour éviter l’astringence, on sucre la noix », confirme le pâtissier Étienne Culot, qui a décliné la noix de Grenoble en viennoiseries, en paris-brest revisité, et même en galettes des rois. Autre dessert incontournable : la tarte aux noix travaillées seules ou associées à des fruits de saison, comme la poire, la figue ou le coing.
La noix joue aussi les accords avec le chocolat (en insert de cookies, brownies, tablettes, etc.), et avec les autres fruits secs, dans des mendiants ou des (barres de) granolas.
En boulangerie ou en snacking
Ultra-polyvalente, la noix peut encore se travailler en inclusion dans des pains ; et en snacking, dans des salades ou des tartines-sandwichs-quiches (avec des fromages à pâte persillée, comme le roquefort ou le gorgonzola) pour un supplément de goût et de croquant.
Autant de manières savoureuses de soutenir les noix françaises. Après une saison 2022-2023 conjoncturellement difficile - avec une production à la hausse mais des cours en baisse - la filière espère redresser la barre cette année.